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フランス風にぎり寿司

フランス風にぎり寿司
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:4人分/調理時間:45分

[寿司飯]
ご飯…600g
寿司酢…大さじ4〜5
バルサミコ酢…小さじ1〜2

[A・フォアグラ寿司]
フォアグラ…80g
バター…少々
バルサミコ酢…大さじ1
水溶きコーンスターチ…小さじ1
松たけスライス…4切れ
レーズン…4粒
玉ねぎ…少々
塩、 こしょう…各少々

[B・牛ロースの照焼き寿司]
和牛ロース肉…80g
みりん…大さじ2
しょうゆ…大さじ1
あさつき…適量

[C・赤ピーマン寿司]
赤ピーマン…1/2個
みりん…大さじ2
しょうゆ…大さじ1
しょうが(薄切り)…2〜3枚
酢、セルフィユ…各少々

[D・キャビア寿司]
キャビア…大さじ2〜3  
きゅうり…1本

[E・オクラ寿司]
オクラ…4本
しらす干し…大さじ3





Photo by SS COMUNICATIONS
料理コンセプト
今や、パリやNY、ロンドンなど世界中で人気のある「SUSHI」。今やすっかりお馴染みになったカリフォルニア巻き(海老とアボカド)をはじめ、肉やソースも自在にアレンジした驚きに満ちた味わいです。坂井シェフは、フランスの高級食材を使った豪華で楽しい握り寿司を考案してくれました。フランスのエッセンスが詰まっていて、しかも味のバランスや具の食感まで計算された見事な握り。パーティでも話題になること請け合いです。
下ごしらえ
・[A]の玉ねぎは薄切りにして水にさらす。
作り方
1. ご飯はかために炊き、寿司酢とバルサミコ酢をふり、切るように混ぜてすし飯を作る。一口大に20個にぎる。
2. [A]を作る。フォアグラは軽く塩、こしょう、小麦粉をつけてバターでソテーし、厚さ1cmのそぎ切りにする。バルサミコ酢を煮詰めて水溶きコーンスターチでつないだソースを上に塗り、寿司飯にのせる。軽く焼いた松たけとレーズン、さらした玉ねぎをトッピングする。
TIPS フォアグラは強火で、表面だけこんがり焼くのがコツです。
3. [B]を作る。牛肉はミディアムレアに焼いて、厚さ1cmのそぎ切りにする。みりんとしょうゆを煮詰めたソースを塗り、寿司飯にのせ、あさつきを飾る。
TIPS ソースはトロみがつくまでしっかり煮詰めましょう。
4. [C]を作る。赤ピーマンは網焼きをして皮を焦がし、氷水にとって皮をむき、半分に割る。みりんとしょうゆ、しょうがで煮て酢を加え、寿司飯の大きさに合わせてスライスする。寿司飯にのせてセルフィユを飾る。
TIPS 赤ピーマンは全面をまんべんなく焦がさないとむきにくい。焦がすことで、赤ピーマンの甘みやコクが増します。
5. [D]を作る。きゅうりは皮をむいてかつらむきにし、寿司飯の周りに軍艦巻きのように巻く。キャビアをのせ、せん切りのきゅうりをのせる。
6. [E]を作る。オクラは塩茹でして縦半分に切る。寿司飯にのせ、しらす干しをのせる。
TIPS オクラは軸を鉛筆状にカットして、粗塩をまぶして互いにこすり合わせながらうぶ毛を取ります。そのまま茹で、色鮮やかになったらざるにあげましょう。
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