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クレープ・オテロ

クレープ・オテロ
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:4人分/調理時間:120分

[クレープ生地]
薄力粉…300g
そば粉…70g
卵…4個
グラニュー糖…100g

[A]
ラム酒…10cc
塩…少々
水…250cc
ビール…250cc
[カスタードクリーム]

牛乳…500cc
バニラビーンズ…1本
卵黄…1個
グラニュー糖…125g
薄力粉…45g
柿の細切り…少々
溶かしバター、粉糖、レモンバーム…適量






Photo by SS COMUNICATIONS
料理コンセプト
クレープの故郷、フランス・ブルターニュ地方でクレープといえば、そば粉を使った "ガレット"が主流。地元の人にとってはおふくろの味ともいえる伝統的な料理です。ここでは本場のレシピにならってそば粉を使い、クレーム・アングレーズ(=カスタードクリーム)を包んで、クラシックなフランス菓子に仕立てました。小麦粉だけだと重くなりがちですが、そば粉が入ると軽く上品に仕上がり、胃にもたれず、ヘルシーにいただけます。
作り方
【クレープ生地】
1. 薄力粉とそば粉を混ぜ、ふるいにかける。
2. ボールに卵とグラニュー糖を入れ、泡立て器でよくほぐす。続けて[1]と[A]を混ぜ合わせ、なめらかになったらラップをかけて冷蔵庫で1時間〜一晩寝かせる。
TIPS 空気を入れないように注意しながら、丹念にかき混ぜてダマを残さないようにしましょう。
【カスタードクリーム】
1. 鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかけ、人肌程度に温める。
TIPS 牛乳の温度が高すぎると卵黄が固まってしまうので、沸騰させてしまったら、いったん冷やしましょう。
2. ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器でよく混ぜながら薄力粉を加える。なめらかになったら、牛乳を加え混ぜる。
3. [2]を鍋にもどして強火にかけ、泡立て器でかき混ぜる。とろみがついてきたら、木べらでかき混ぜながら約3分火を通す。こし器でこしてなめらかにし、ボールごと氷水に浮かして冷ます。
TIPS 3分間火を通しながら、粉臭さを飛ばします。
【仕上げ】
1. テフロン加工のフライパンでクレープを焼く。カスタードクリーム、柿の細切りをのせ、シガレット形に包む。
TIPS クリームがとろりとゆるいので、はみ出さないように手早く包みましょう。

2. 焼きゴテで格子状に焼き目をつけ、溶かしバターをぬり、200℃のオーブンで約3分焼く。皿に盛り、粉糖をかけ、あればレモンバームを飾る。
TIPS オーブンで焼くと表面がパリッと香ばしくなります。もちろん、そのままでもおいしいですよ。
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