■ 材料：4人分／調理時間：40分
ごぼう…大2本（小なら4本）
じゃがいも…1個
玉ねぎ…1/2個
バター…100g
ブイヨンスープ…500cc
生クリーム…90cc
バター…90g
塩・こしょう…各少々
タピオカ（小）…大さじ1
ほうれん草の葉…1/2束
フリット用のごぼう…適量
卵黄…適量
Photo by SS COMUNICATIONS |
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| 夏に出回る新ごぼうのおいしさをギュッと凝縮させたポタージュ。新ごぼうは皮を包丁でこそげとる必要がないほど柔らかく、ほのかな土の香りとしなやかな歯応えを堪能できます。坂井シェフはごぼうの持ち味をいかしながら、上品なポタージュ仕立てにしてくれました。バターのコクがごぼうの臭みを抑え、どなたでも飲みやすい味わいです。ごぼうは食物繊維が豊富ですから、ヘルシーメニューとしてもおすすめです。 |
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・タピオカは熱湯で5分ゆでて、ざるにあけ、流水でよく洗う。これを3回繰り返し、少し芯が残る程度にもどす。水につける。
・ごぼうは、たわしでこすってドロや汚れを洗い落とし、薄切りして水にさらし、アクを抜く。
・じゃがいも、玉ねぎはできるだけ薄く切る。じゃがいもは水にさらしてアクを抜く。
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| 1. 鍋にバター100gを入れて中火にかけ、玉ねぎを炒める。透き通ってきたらじゃがいも、ごぼうを入れ、よく炒めて余分な水分を飛ばす。ブイヨンスープを加え、ごぼうがやわらかくなるまで煮る。
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2. 具とスープをミキサーに入れてピュレにし、こし器でこす。再び鍋に移して火にかけ、生クリーム、バターを加える。塩、こしょうで調味したら、ひと煮立ちさせる。
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空気を入れないように注意しながら、丹念にかき混ぜてダマを残さないようにしましょう。
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| 3. ほうれんそうはたっぷりの熱湯で柔らかくゆで、氷水にとる。水を絞ってからミキサーに入れ、水大さじ2〜3杯を加えてピュレにする。
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4. 付け合せのごぼうのフリットを作る。ごぼうはたわしで洗い、長さ5cmに切る。スライサーで縦に薄切りにし、低温の油（約120〜130℃）で素揚げする。
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最初は低温でじっくり火を通し、最後に高温にしてカラリと揚げましょう。
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| 5. カップにごぼうのポタージュを注ぎ、タピオカを入れ、ほうれん草のピュレを彩りよく流し、別器にごぼうのフリットを添える。
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