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フルーツテリーヌ

フルーツテリーヌ
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:4人分/調理時間:3時間40分

粉寒天…4g
水…200cc
ココナッツミルク…200cc
牛乳…200cc
砂糖…50g
いちご…約20個
キウイ…2〜3個
マンゴー…1個
グレープフルーツ…2個
いちごピュレ、マンゴーピュレ…各適量
あればミントの葉…適量






Photo by SS COMUNICATIONS
料理コンセプト
テリーヌとはテリーヌ型(長方形の深めの型)に材料を入れて固めたもの。魚、野菜など、使う素材や味付けは実に豊富で、フランス料理の代表的な前菜です。通常はオーブンで焼きますが、ここでは寒天を使って冷やし固めるので手間いらず。寒天はノンカロリーで、食物繊維が豊富ですから、デザートだけでなく、食事にも上手に取り入れましょう。ココナッツはどんなフルーツとも相性抜群。旬のフルーツを使ってもおいしくいただけます。
下ごしらえ
・いちごピュレとマンゴーピュレを作る。鍋に砂糖120gと水1カップを入れて煮立て、砂糖がとけたら火からおろして冷ます。いちごとマンゴーをそれぞれ裏ごして、冷めたシロップを半分ずつ混ぜる。
作り方
1. いちごはヘタをとり、一口大に切る。キウイは12等分する。マンゴーは厚さ5mmの食べやすい大きさに切る。グレープフルーツは薄皮もむき、4等分する。
2. 鍋に粉寒天と水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、泡だて器で混ぜながら2分煮る。
3. 別鍋にココナッツミルクと牛乳、砂糖を入れて中火で熱する。人肌程度に温まったら[2]に入れてよく混ぜ合わせる。火からおろして、粗熱をとる。
4. テリーヌ型と同じ高さのあるバットに氷水をはり、テリーヌ型の底を当てる。[3]の寒天を1/5量流し入れる。少し固まったら、グレープフルーツを並べる。さらに、グレープフルーツがかぶるくらいの寒天液を流し入れて固め、いちごを並べる。
5. 同じ作業でマンゴー、キウイも順々に重ね、一番上を寒天液にする。冷蔵庫に3時間入れて、冷やし固める。
6. 冷蔵庫から取り出して型からはずし、切り分けて皿に盛る。いちごピュレとマンゴーピュレを彩りよく敷く。
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