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ココナッツのブランマンジェ・スイカのゼリーのせ

ココナッツのブランマンジェ・スイカのゼリーのせ
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:グラス6個分/調理時間:40分

[ココナッツのブランマンジェ]
ココナッツピューレ(ココナッツミルクでも代用可)…250g
牛乳…250g
生クリーム…100g
水…100g
サワークリーム…50g
グラニュー糖…120g
板ゼラチン…9g
好みのアルコール(ホワイトラムなど)…小さじ1

[スイカのゼリー]
スイカ…500ml
塩…少々
板ゼラチン…9g
(飾り用)スイカ(5mmの角切り)、スイカの種、ミントの葉…各適量





Photo by Mato
料理コンセプト
スイカの果汁をゼリーとシャーベットにし、ココナッツのブランマンジェにのせた涼感トロピカルデザート。ブランマンジェはギリギリの堅さにしてあるので、器(グラス)が温かいと分離してしまいます。グラスはあらかじめ冷凍庫でキンキンに冷やしておきましょう。ココナッツファインを使う場合は、ココナッツファイン1に対し牛乳3を加えて煮立て、しばらく蒸らしたものでもOK。スイカのゼリーは舌にのせるとぷるんと弾けて、青々しい甘い香りが広がります。スイカの未知なるおいしさに驚くはず!
下ごしらえ
・グラスを冷凍庫でキンキンに冷やす。
・板ゼラチン(ブランマンジェ、ゼリーともに)を水につけてもどす。
作り方
【ココナッツのブランマンジェ】
1. 鍋にココナッツピューレと牛乳150gを入れて熱し、沸騰させたら火を止める。
TIPS ココナッツには雑菌があるので、必ず一度沸騰させて殺菌しましょう。
2. 別の鍋に水、サワークリーム、グラニュー糖を入れて沸かし、グラニュー糖を溶かす。
3. 2にもどした板ゼラチンを加え、溶けたら火からおろす。
TIPS サワークリームとココナッツピューレは合わせて沸かすと分離してしまうので、必ず別々に沸かします。
4. 1と3の粗熱がとれたらボールに合わせる。さらに残りの牛乳、生クリームを加え混ぜて裏漉しをする。
5. 大きめのボールに氷水を入れ、4のボールを当てながらとろみがつくまで冷ます。途中で好みのアルコールを加える。
TIPS ゴムべらを使って対流させるようにするとよく混ざります。
6. グラスの半分まで流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
【スイカのゼリー】
1. スイカ500mlは裏漉しをして種を取り除く。半量(250ml)はバットに入れて冷凍庫で凍らせる。
2. 残りのスイカを鍋に入れて沸騰させ、もどした板ゼラチンを加えて溶かす。塩を加える。
3. ボールに移し、氷水を張った大きめのボールに当てながら、とろみがつくまでかき混ぜながらゆっくり冷ます。
4. 1が完全に固まったら、フォークで削って細かくし、シャーベット状にする。
5. ココナッツのブランマンジェの上に流し、3のゼリー、角切りのスイカ、スイカの種、4のシャーベット、ミントの葉をトッピングして出来上がり。
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