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トマトのファルシ・きのこのクリームソース

トマトのファルシ・きのこのクリームソース
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:4個分/調理時間:50分

トマト…4個
ごはん…1/2カップ
まいたけ…100g
しめじ…100g
ほうれん草…1/2束
バター…適量
生クリーム…1/4カップ
固形ブイヨン…1個
塩、こしょう…各少々
水…180ml
(飾り用) セルフィーユ…1束

[ファルス]
合挽き肉…300g
卵…1個
玉ねぎ(みじん切り)…1個
パン粉…40g
生クリーム…少々
塩、こしょう…各少々
スパイス(ナツメグ、パプリカパウダー、カイエンヌペッパー)…各少々





Photo by Mato
料理コンセプト
トマトを丸ごと1個使って、見た目もおしゃれに仕上げたワンプレートブランチ。ご飯を入れているので一皿でも大満足のボリュームです。ファルスの肉の旨み、クリームソースが織りなす味わいはリッチでありながら、トマトの酸味が全体をほどよく引き締めて、サラリと食べられます。ファルスの旨みが流れ出さないよう、トマトをくり抜くときは、破けないように十分注意しましょう。
下ごしらえ
・トマトの上部を蓋になるように平らにカットし、中身をスプーンで丁寧にくり抜く。逆さにして置き、中の水気をよく切る。安定するように底を水平にカットする。
・まいたけ、しめじは石づきをとり、食べやすい大きさにほぐす。
・ほうれん草をバターでソテーする。
作り方
1. ファルスを作る。玉ねぎはみじん切りにし、手ぬぐいで包み水気を絞る。パン粉は生クリームで浸し、しっとりさせる。
2. ボールに合挽き肉、卵、塩、こしょうを入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜる。1の玉ねぎとパン粉、スパイスを加えて全体を混ぜる。
3. トマトにごはんを詰め、ファルスを山盛りにする。トマトの蓋をする。
TIPS スプーンで押し込むようにファルスをしっかり詰めます。
4. 厚手の鍋に水をはり、固形ブイヨンを入れ、3を並べる。鍋に蓋をして弱火でじっくり蒸し煮にするか、180℃のオーブンで15〜20分焼く。
TIPS トマトが倒れないように注意して並べましょう。鍋の蓋がなければアルミホイルを上にかぶせて代用してもOK。
5. この間にクリームソースを作る。別の鍋にバター大さじ1を入れて強火で熱し、きのこ類を炒める。
6. きのこ類が色づいてきたら弱火にし、4のブイヨン、生クリームを加えて煮詰める。さらにバター大さじ1を入れて風味付けし、塩、こしょうで味を調える。セルフィーユをみじん切りにして加える。
7. 皿にほうれん草を敷き、上にトマトのファルシをのせ、周りに6のソースをかける。
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