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トマトのファルシ・きのこのクリームソース
素朴な甘さに心和む、かぼちゃ尽くしのロールケーキ!
かぼちゃのロールケーキ
シェフ * 坂井宏行
■ フランス料理/デザート・飲物
Photo by Mato 
■ 材料:4個分/調理時間:50分

バター…50g
薄力粉…50g
かぼちゃ(皮なし)…100g
牛乳…75g
全卵…25g(1/2個)
卵黄…90g(約4と1/2個)
卵白…175g(約8個分)
グラニュー糖…62.5g

〔カスタードクリーム・300g分〕
牛乳…200g
バニラビーンズ…少々
卵黄…48g(約2個分)
グラニュー糖…50g
薄力粉…18g
バター…10g

〔かぼちゃのクリーム〕
かぼちゃ(皮なし)…150g
カスタードクリーム(上記参照)…100g
板ゼラチン…4g
グラニュー糖…20g
生クリーム(乳脂肪45%)…200g〔かぼちゃのコンポート〕
かぼちゃ…1/4個
水…500g
三温糖…150g
バニラビーンズ…少々
シナモンスティック…少々

〔仕上げ〕
かぼちゃ、揚げ油、粉糖…各適量

下ごしらえ
・ 卵は常温にもどす。
・ 天板にオーブンシートをひく。薄力粉はふるう。オーブンを140℃に予熱する。
作り方
<作り方・ロール生地>
1. かぼちゃを電子レンジで柔らかくし、ピュレ状につぶす。牛乳とともに鍋で温める。
2. 別の鍋にバターを溶かし、薄力粉を加える。ブツブツ泡立ってきたら1を加える。
3. 人肌程度に冷ましてから、全卵と卵黄を2〜3回に分けて混ぜる。裏ごしをする。
4. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、3の生地に2回に分けて加える。
5. 生地を天板に敷き、140℃のスチームオーブンで焼く。温度を200℃に上げて、さらに7分ほど焼く。網にのせて冷ます。

<作り方・カスタードクリーム>
1. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、薄力粉を加える。
2. 別の鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて弱火で熱する。半量を1に加え混ぜる。鍋に戻して再び火にかける。
3. 沸騰したら生地がもったりするまで煮詰める。バターを加え、裏ごしをして、氷水を当ててできるだけ早く冷ます。

<作り方・かぼちゃのクリーム>
1. 板ゼラチンを4倍の水でふやかす。生クリームを泡立てる。
2. かぼちゃを電子レンジで柔らかくし、ピュレ状につぶす。
3. 鍋にカスタードクリームを入れて火にかけ、人肌程度に温まったら板ゼラチンを入れて溶かす。グラニュー糖、2のかぼちゃのピュレを混ぜ合わせる。
4. 泡立てた生クリームを少しずつ加える。

<かぼちゃのコンポート>
1. 櫛型に切ったじゃがいもを電子レンジで柔らかくする。
2. 鍋にかぼちゃ以外の材料を入れて火にかける。沸騰したら1を加えてひと煮立ちさせる。
3. 2を冷まし、かぼちゃを5mm角にカットしてキッチンペーパーで余分な水分を取り除く。

<仕上げ>
1. 飾り用のかぼちゃは薄くスライスし、低温の油で揚げてかぼちゃチップにする。
2. ロール生地を縦20cm×横30cmになるようにカットし、ひと回り大きいオーブンシートの上にのせる。かぼちゃのクリームをぬり、かぼちゃのコンポートを散らす。
3. 隙間がないようにしっかり巻き、冷蔵庫で1時間ほど休ませて生地を落ち着かせる。粉糖をふり、熱した金串で模様をつける。両サイドをカットして形を整え、かぼちゃチップを飾れば出来上がり。


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