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トマトのファルシ・きのこのクリームソース

仔羊のプロヴァンス風煮込み・ローズマリーごはん添え
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:28cm分


〔ロール生地(20cm×30cmの天板1枚分)〕
バター…50g
薄力粉…50g
かぼちゃ(皮なし)…100g
牛乳…75g
全卵…25g(1/2個)
卵黄…90g(約4と1/2個)
卵白…175g(約8個分)
グラニュー糖…62.5g

〔カスタードクリーム・300g分〕
牛乳…200g
バニラビーンズ…少々
卵黄…48g(約2個分)
グラニュー糖…50g
薄力粉…18g
バター…10g

〔かぼちゃのクリーム〕
かぼちゃ(皮なし)…150g
カスタードクリーム(上記参照)…100g
板ゼラチン…4g
グラニュー糖…20g
生クリーム(乳脂肪45%)…200g

〔かぼちゃのコンポート〕
かぼちゃ…1/4個
水…500g
三温糖…150g
バニラビーンズ…少々
シナモンスティック…少々




Photo by Mato
料理コンセプト
かぼちゃ風味のカスタードクリームとコンポート(甘く煮たもの)を、かぼちゃのピュレ入りのスフレ生地で巻いた、まさにかぼちゃ尽くしのロールケーキ。ヘルシーで、素朴な甘さにほっと心がなごみます。工程は細かいものの、落ち着いて手順を追っていけば難しいことはありません。材料の分量は最初にすべて計っておき、余裕をもってはじめましょう。
下ごしらえ
・ 米は研いでざるにあげ、30分おく。
・ 仔羊は室温に戻して筋切りをし、塩をふる。
・ 玉ねぎ、にんじんはみじん切りにする。
・ 赤、黄パプリカは縦4等分し、ズッキーニ、なすはヘタを
取り除いて半分の長さにカットし、さらに縦4等分する。
作り方
1.かぼちゃを電子レンジで柔らかくし、ピュレ状につぶす。牛乳とともに鍋で温める。
2. . 別の鍋にバターを入れて熱し、ふるった薄力粉を一気に加えて木べらで混ぜる。粉っぽさがなくなり、ブツブツ泡立ってきたら火を止めて1を加え混ぜる。
TIPS 初心者は焦がさないように火を止めて余熱で混ぜる方が無難。火にかけたり、はずしたり、火を巧く使ってダマにならないように頑張って。




3.2の生地を人肌程度に冷ましてから、全卵、卵黄を溶いて2〜3回に分けて混ぜる。まんべんなく混ざったら裏ごしをする。
4. きれいなボールに卵白を入れて泡立てる。少し泡立ってきたらグラニュー糖を加え、ピンと角が立つまで泡立てる。
TIPS ボールに油分や水分が付いていると泡立たないので注意しましょう。
 
5.3の生地に4のメレンゲを2回に分けて加える。
TIPS ボールの底から返すようにゴムべらでさっくりと混ぜるのがコツです。白いメレンゲが見えなくなるまでしっかり混ぜること。
6. 生地を天板に平らに敷く。140℃のオーブンに入れ、スチームを入れて(スチームがなければ生地の上に霧吹きをして)10分ほど焼く(ここでは焼き色をつけない)。
TIPS 1回目は低温で焼き、2回目は高温で焼くことで、しっとり&ふんわりの舌ざわりになります。
7. オーブンの温度を200℃に上げて、さらに7分ほど焼く(ここで焼き色をつける)。
8. 焼きあがったらすぐ天板からはずし、網の上などで冷ます。
TIPS 最初はこんもり生地が盛り上がっていますが、冷めると沈んで平らになるので心配はありません。
 

カスタードクリーム
1. ボールに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。ふるった薄力粉を加え混ぜる。  
2. 少し大きめの鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて弱火で熱する。沸騰直前になったら火を止め、半量を1に加え混ぜる。鍋に戻して再び火にかける。  
2. 再び沸騰したらゴムべらで焦がさないように混ぜながら、生地がもったりするまで煮詰める。バターを加え、裏ごしをして、氷水を当ててできるだけ早く冷ます。  

かぼちゃのクリーム
1. 板ゼラチンを4倍の水でふやかす。生クリームを泡立てる。  
2. かぼちゃを電子レンジで柔らかくなるまで加熱し、フォークの背でピュレ状になるまでつぶす。  
3. 鍋にカスタードクリームを入れて火にかけ、人肌程度に温まったら板ゼラチンを入れて溶かす。グラニュー糖、2のかぼちゃのピュレを混ぜ合わせる。  
4. 泡立てた生クリームの1/3量を3に加え、ゴムべらでしっかり混ぜる。残り2/3を加えてさっくり混ぜる。

かぼちゃのコンポート
1. かぼちゃを適当な大きさのくし型に切る。電子レンジで柔らかくなるまで加熱する  
2. 鍋にかぼちゃ以外の材料を入れて火にかける。沸騰したら1を加えてひと煮立ちさせる。
TIPS 煮立てすぎるとかぼちゃが煮崩れてしまうので注意しましょう。
 
3. 火からはずして冷ます。かぼちゃを5mm角にカットしてキッチンペーパーの上におき、余分な水分を取り除く。  

仕上げ
1. 飾り用のかぼちゃは薄くスライスし、低温の油で揚げてかぼちゃチップにする。  
2. ロール生地を縦20cm×横30cmになるようにカットし、ひと回り大きいオーブンシートの上にのせる。かぼちゃのクリームをぬり、かぼちゃのコンポートを散らす。
TIPS 巻き終わり3cmのところはコンポートをのせず、クリームも薄くすると巻き終わりがキレイ。

3. 手前からオーブンシートを持ち上げるようにして、空気が入らないようにしっかり巻く。両端をねじって固定する。
4. 冷蔵庫で1時間ほど休ませて生地を落ち着かせる。粉糖をふり、熱した金串で模様をつける。両サイドをカットして形を整え、かぼちゃチップを飾れば出来上がり。  
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