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トマトのファルシ・きのこのクリームソース

仔羊のプロヴァンス風煮込み・ローズマリーごはん添え
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:2人分


骨付き仔羊肉…6本
玉ねぎ…1/4個
にんじん…1/4本
赤、黄パプリカ…各1/2個
ズッキーニ…1/2本
なす…1/2本
ホールトマト…180g
タイム…1/2パック
にんにく…1/2かけ バター…10g
オリーブ油…適量

〔ローズマリーごはん〕
米…1合(180ml)
玉ねぎ…1/4個
にんじん…1/4本
ローズマリー…6本
にんにく…2かけ
固形ブイヨン…少々
塩、こしょう、オリーブ油…各適量
水…180ml
あればイタリアンパセリ…適量
 




Photo by Mato
料理コンセプト
話題の仔羊(ラム)を使ったワインにもぴったりのおもてなしメニュー。柔らかく旨みの濃いラム肉はトマトと相性がよく、ローズマリーやタイムを効かせているので独特の香りも気になりません。煮込むことで味わいが一層深くなり、旨みが溶け出したソースは一滴残らずライスにかけて楽しみましょう。ソテーして煮込むだけと簡単、自慢料理のレパートリーを増やす、とっておきの一品です。
下ごしらえ
・ 米は研いでざるにあげ、30分おく。
・ 仔羊は室温に戻して筋切りをし、塩をふる。
・ 玉ねぎ、にんじんはみじん切りにする。
・ 赤、黄パプリカは縦4等分し、ズッキーニ、なすはヘタを
取り除いて半分の長さにカットし、さらに縦4等分する。
作り方
1. 鍋にオリーブ油をひいて熱し、赤・黄パプリカ、ズッキーニ、なすをソテーする。別皿に取り出す。  
2. 再び鍋に多めのオリーブ油とバター、つぶしたにんにくを入れて熱し、水分をふき取った仔羊肉を入れて両面に焦げ目をつける。途中、スプーンで上から脂をかけながら焼くと早い。
TIPS 後で煮込むので、ここでは焦げ目をつけるだけでOK。


3.にんにく、仔羊肉を別皿に取り出す。鍋底のコゲは旨みになるので残し、余分な油だけをキッチンペーパーでふきとる。
TIPS 仔羊の油は臭みがあり、料理の雑味になるので拭き取ります。

4. 玉ねぎ、にんじんを入れて炒める。玉ねぎが透き通ってしんなりしたら白ワインをふり、仔羊肉を戻し入れ、ホールトマトをつぶしながら加えて20〜30分弱火で煮込む。
5 煮上がる5分前にソテーしておいた1の野菜、タイムを枝ごと入れる。
ローズマリーごはん
1. 玉ねぎ、にんじん、にんにくはみじん切りにする。ローズマリーは飾り用に半分残して、残りは葉だけを枝から抜く。  
2. 鍋にオリーブ油とにんにくを入れて中火で熱する。にんにくの香りが出たら玉ねぎ、にんじんを加えて炒める。  
3. 水、固形ブイヨンを加え、塩、こしょうで味を調えたら火を止めて冷ます。研いだ米、ローズマリーとともに炊飯器で炊く。  
仕上げ
1. 皿にローズマリーごはんを盛り、あればイタリアンパセリを散らす。仔羊と野菜を盛ってソースをかけ、ローズマリーを飾る。  
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