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2種類のチーズケーキ クリスマス仕立て

2種類のチーズケーキ クリスマス仕立て
シェフ * 坂井宏行

■ 材料:直径12cmのタルト型3個分

〔タルト生地〕
薄力粉…100g
アーモンドパウダー…12.5g
全卵…20g(約1/2個分)
無塩バター…70g
グラニュー糖…35g
塩…1g

〔レアチーズクリーム〕
クリームチーズ…250g
白ワイン…25g
牛乳…72g
グラニュー糖…90g
板ゼラチン…10g
生クリーム(8分立て)…200g

〔ベイクドチーズクリーム〕
クリームチーズ…250g
無塩バター…83g
グラニュー糖…44g
卵黄…47g(約2個分)
生クリーム…42g
レモン汁…8ml

〔仕上げ〕
クリスマスオーナメント、好みのフルーツ、粉糖、生クリーム…各適量

 




Photo by Mato
料理コンセプト
サクサクのタルト生地に、しっとりした口当たりのベイクドチーズケーキと、なめらかで冷たいレアチーズケーキを二段重ねにした贅沢な一品です。手順が多く難しそうに見えますが、実はとっても簡単。ポイントは生地に卵や水分を少量ずつ混ぜること。一気に混ぜると分離してしまいますから十分注意して。また、ボールや泡立て器などはきちんと水分や汚れを拭き取ってから調理しないと、うまく泡立たないことがあります。仕上げは雪のような繊細なデコレーションで完成。心のこもった手作りケーキで、クリスマスディナーのラストを華やかに彩ってみてはいかが。
作り方
特に用意するもの
・ 直径12cmのタルト型。タルト型と同じ直径のボール(またはドーム型の器)。麺棒、タルトストーン(なければ小豆などの乾燥豆を重しにする)  
2.・ 無塩バターとクリームチーズ(坂井シェフはフランス産の「キリ」を使用)はスライスして室温に置く。卵黄も室温にもどす。
TIPS 電子レンジで柔らかくする場合は、2cm角に切って耐熱ボールに入れ、10秒単位で数回加熱してもよい。
 
・ 薄力粉はふるう。板ゼラチンを4倍の水でふやかす。生クリームをそれぞれ泡立てる。
TIPS 生クリームの8分立てとは泡立て器を持ち上げると、しばらくたってからクリームがポトリと落ちるくらい。
 
 
タルト生地の作り方
1. 常温の無塩バターを入れ、泡立て器でクリーム状になるまで練る。目安はマヨネーズくらい。  
2. グラニュー糖とアーモンドパウダーを合わせたものを1に加えてさらにすり混ぜ、塩を加える。  
3. 卵を軽く溶き、3〜4回に分けて加える。そのつど余分な空気が入らないようにゆっくりとすり混ぜる。
TIPS 卵を一度に大量に加えると分離するので注意しましょう。
 

4. ふるった薄力粉を加え、ゴムべらを立てて切るようにして手早く混ぜる。完全に混ぜきらず、粉気が残っている状態で止める。生地を取り出し、ラップで包んで冷蔵庫で1時間以上休ませる。  
5. ラップを広げたまま生地に打ち粉をし、麺棒で2mm厚さにのばしてタルト型に敷く。型の上に麺棒を転がして余分な生地を切り落とす。型からはみだした生地はナイフで切り落とす。
TIPS 生地が破れたら、余った生地で生めて部分的に修正しましょう。
 
6. ラップをし、冷蔵庫でさらに30分休ませる。生地に貼り付けるようにアルミホイルを敷き、タルトストーンなどの重しをして170℃のオーブンで薄く色づくまで焼く。
 
レアチーズクリームの作り方
1. クリームチーズをフードプロセッサーにかける。なめらかになったら白ワインを少しずつ加え混ぜる。ボールに移す。
TIPS フードプロセッサーにかけると、泡立て器よりもよりなめらかな仕上がりになります。
 
2. 牛乳とグラニュー糖を鍋に入れて人肌程度に沸かし、グラニュー糖を溶かす。ふやかした板ゼラチンを加える。  
3. 2を1に加えて泡立て器で混ぜる。
氷水をはったボールに当ててゆっくりかき混ぜながら粗熱をとる。
4. 8分立ての生クリームを3〜4回に分けて加える。
むらなく混ぜたらタルト型と同じ直径のボール(またはドーム型の器)に流して冷凍庫で冷やし固める。

 
ベイクドチーズクリームの作り方
1. 常温の無塩バターとクリームチーズを泡立て器で練り合わせる。かたまりのない状態にする。
2. グラニュー糖と卵黄をすり混ぜる。1に加え混ぜる。
3. 泡立てた生クリームを加える。少し混ぜたらゴムべらに持ち替えて、レモン汁を少しずつ加えながら混ぜる。
TIPS レモン汁を加えるとチーズがぐっとしまってダマができたり、分離するので、必ず少量ずつ加えること。
 
仕上げ
1. 焼いたタルト生地にベイクドチーズクリームを型の高さまで入れる。
2. 170℃のオーブンで10〜15分焼く。
TIPS 軽くふくらで焼き色がついたらOK。焼きすぎると舌ざわりが悪くなります。
3. 型のまま常温で冷ましたら、冷蔵庫でよく冷やす。
TIPS 熱いうちに型からはずそうとすると崩れます。
 
4. 冷凍のレアチーズケーキを型からはずし、3のベイクドチーズタルトの上に逆さにしてのせる。
TIPS レアチーズケーキをはずすときは、ボールを湯に浮かべて外側を溶かしてゆるませ、縁の周りを手で押すとはずれやすい。

5. 生クリーム、クリスマスオーナメント、フルーツ、粉糖などで飾れば出来上がり。  
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