g-chef.com
トップページ シェフのレシピ シェフのレストラン パティシエサイト オリジナルブログ 食の求人情報 コンサルティング お仕事受付中
チョコレートのテリーヌ

チョコレートのテリーヌ
シェフ * 坂井宏行

■ 材料:18cm×8cmのパウンド型1個分

ビターチョコレート(カカオ分70%)…190g
バター…10g
卵黄…50g(約2個と1/2個)
グラニュー糖…112g
コーンスターチ…26g
インスタントコーヒーの粉…1.5g
卵白…80g(約3個弱)

〔仕上げ〕
ココアパウダー、(飾り用)チョコレート、ミントの葉、アングレーズソース、バニラアイス





Photo by Hisashi Mato
料理コンセプト
伝統的なフランス菓子のひとつで、どっしりとしたテクスチャーと濃厚な味わいはチョコレート好きにはたまりません。作り方は材料を順に混ぜていくだけなので難しいことはほとんどありません。ポイントはチョコレートそのものを味わう、ごまかしのきかないお菓子ですから、クーベルチュール(=製菓用のチョコレート)はよいものを使ってください。なければ、カカオ分がなるべく高いものを使ってください。溶けにくく、常温で食べるのがおいしいお菓子ですから、持ち運びにも便利です。
下ごしらえ
・ パウンド型にバター(分量外)をぬり、小麦粉(分量外)を薄くまぶす。
・ オーブンを110℃に予熱する。
作り方
1. チョコレートを刻んでボールに入れ、バターとともに湯せん(45℃・細かい泡がプツプツ出るくらい)にかけて溶かす。
2. 別のボールに卵黄と、半量のグラニュー糖を入れる。泡立て器でよくすり混ぜる。
3. 1に加え混ぜ、さらにコーンスターチ、インスタントコーヒーの粉を加える。
TIPS まれに分離することがありますが、ここでは気にしなくてOK。
4. きれいなボールに卵白を入れて泡立てる。少し泡立ってきたら残り半量のグラニュー糖を加え、ピンと角が立つまで泡立てる。
TIPS ボールに油分や水分が付いていると泡立たないので注意しましょう。
5. 3に4のメレンゲを2回に分けて加える。1回目は泡立て器で泡がつぶれそうなくらいよく混ぜ、2回目はゴムべらに持ち替えて底から返すように大きく、ツヤが出るまで混ぜる。
6. パウンド型に流し入れる。天板にお湯を1cm高さにはり、中央に型を置く。110℃のオーブンで2時間ほど焼く。表面にツヤが出て、触ると弾力が出るくらいが焼きあがりの目安。
7. 型のまま冷蔵庫で冷やす。型からはずし、ココアパウダーをふってチョコレートを飾れば出来上がり。
TIPS 薄くスライスするときは、ナイフをお湯で温めながら切るときれいな断面になります。お好みでミントの葉、アングレーズソースやアイスクリームを添えて。
アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。
Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。

 会社概要サイトマップおたより・質問リンク集 Copyright (C) g-chef Corporation 2001-2006, All rights reserved.