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チョコレートのテリーヌ

ケークマロン
シェフ * 坂井宏行

■ 材料・19.5cm×6.5cm×高さ6cmのパウンド型1個分

薄力粉…70g
マロングラッセ(栗の甘露煮でも代用可)…70g
マロンペースト(加糖)…58g
全卵…66g
無塩バター…83g
グラニュー糖…40g
ベーキングパウダー…1.5g
ウィスキー、打ち粉用の強力粉…適量





Photo by Hisashi Mato
料理コンセプト
ケーキ作りでよく言われる「分離する」とは、油脂(バター)が固いために、水分(卵)が入っていかない現象。よって、バターと卵は必ず同じ常温にもどして、やわらかくすることが肝要です。また、バターと卵が空気を含むもっともよい状態は20℃。お菓子を作る環境(室温)も大切ですね。ウィスキーはほかにラム酒やコアントローを使ってもおいしくできます。マロンペーストは余っても冷凍保存ができますから、ぜひ何度も作って上達してください。または軽く泡立てた生クリームと混ぜ合わせて、ケーキに添えてもいいでしょう。
下ごしらえ
・ 無塩バターを室温に置いて柔らかくする。卵も常温にもどす。
TIPS バターは電子レンジで柔らかくする場合、2cm角に切って耐熱ボールに入れ、10秒単位で数回加熱してもよい。
・ 薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるう。
・ マロングラッセを1cmの角切りにし、ふるった粉類の一部を薄くまぶす。
TIPS こうすることで、栗が自分の重さで底に沈むのを防ぎます。
・ パウンド型にバター(分量外)を薄くぬり、打ち粉をする。底にクッキングペーパーを敷く。
・ オーブンを165℃に予熱する。
作り方
1. 常温にもどした無塩バター、マロンペースト、グラニュー糖をボールに入れて泡立て器でよくすり混ぜる。
2. 全卵を3回に分けて加える。白っぽくなり、泡立て器を持ち上げると、もったりと落ちるくらいが目安。
TIPS 一度に大量に加えると分離しやすくなるので要注意。分離したら湯せんにかけながら混ぜるとリカバーできます。

3. ふるった粉類を混ぜる。最初は泡立て器でよく混ぜ、粉気が残っているうちにゴムべらに持ち替え、切るようにさっくり混ぜる。
TIPS 混ざったかなぁと思ったらあと3回混ぜよう。
4. マロングラッセを加えて軽く混ぜる。パウンド型に入れて、スプーンを使って真ん中を大きく窪ませる。
TIPS 中心は火が入りにくいので、思い切って凹ませよう。焼きあがるときはきちんと平らになるので心配無用。

5. 165℃のオーブンで45分焼く。中心にキレイな亀裂が入り、竹串を中心に刺して何もついてこなければ焼き上がり。
6. 焼きあがったら熱いうちにウィスキーを刷毛で塗る。冷めたら型からはずして出来上がり。
TIPS 熱いうちにウィスキーを塗ることで、アルコール分が自然に飛びます。ウィスキーはケチケチしないでたっぷり塗りましょう。冷蔵庫でひと晩〜3日くらい休ませると、味がなじみ、しっとりしてよりおいしくなります。


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