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やりいかの湯引き
やりいかの湯引き
シェフ * 譚彦彬
■ 材料:4人分/調理時間:15分

やりいか・・・2杯
わけぎ・・・5本
スナックえんどう・・・12本

[A]
長ねぎ・・・1/2本
ピーマン・・・1/2個

[B]
しょうゆ・・・大さじ1
水・・・大さじ2
オイスターソース・・・小さじ1
豆板醤・・・小さじ1





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
「湯引き」とは、素材をしゃぶしゃぶのように、さっと熱湯にくぐらせる調理法のこと。素材のおいしさを瞬時に引き出しながら、旨みを逃さないのが特徴です。やりいかは身が薄いため刺身で食べられることが多いですが、ここでは湯引きすることで、その甘みを際立たせています。ねっとりと甘い舌ざわりのいかと、辛みの効いた中華ダレ、香ばしく炒めた野菜とのコンビネーションも抜群。気の利いた酒肴としてイチおしです!
下ごしらえ
・やりいかは胴の中に手を入れて、筋をつかんだらそのまま手を引いて静かに足を抜く。そのとき、足と一緒にワタ(内臓)もとれる。目と口と筋、ワタは捨てる。いかの胴は皮をむく。手に塩をまぶすか、ふきんを使うとむきやすい。
・いかの裏側に、格子状に隠し包丁を入れ、一口大に切る。
作り方
1. [A]の長ねぎとピーマンは極細いせん切りにし、[B]の材料と合わせてたれを作る。
2. わけぎはせん切りにする。
3. 中華鍋に大さじ1(分量外)の油を入れて中火で熱し、スナックえんどうを炒める。焼き色がつきはじめたら熱湯を入れて砂糖少々を加え、熱湯ごとジャーレンに上げて水気を切る。
TIPS 一度、油で炒めることによって、青臭さが消えます
4. 再び中華鍋に油少々を熱する。茹でたスナックえんどう、塩少々を入れてサッと炒め、皿に盛る。
5. 同じ中華鍋にお湯を沸かして塩をひとつまみ入れ、切ったいかをサッと茹でてジャーレンに上げる。4の皿に盛り、切ったわけぎを飾る。
TIPS いかに火が通りすぎないよう、泡がふつふつ沸いてきたくらいで茹でるのがいいでしょう。
6. 鍋にサラダ油小さじ1(分量外)を熱し、煙が出る寸前まで熱したら、皿にかけて香りを出す。たれをつけていただく。
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