■ 材料：4人分／調理時間：15分
やりいか ･ ･ ･2杯
わけぎ ･ ･ ･5本
スナックえんどう ･ ･ ･12本
[A]
長ねぎ ･ ･ ･1/2本
ピーマン ･ ･ ･1/2個
[B]
しょうゆ ･ ･ ･大さじ1
水 ･ ･ ･大さじ2
オイスターソース ･ ･ ･小さじ1
豆板醤 ･ ･ ･小さじ1
Photo by Hirokazu Mori |
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| 「湯引き」とは、素材をしゃぶしゃぶのように、さっと熱湯にくぐらせる調理法のこと。素材のおいしさを瞬時に引き出しながら、旨みを逃さないのが特徴です。やりいかは身が薄いため刺身で食べられることが多いですが、ここでは湯引きすることで、その甘みを際立たせています。ねっとりと甘い舌ざわりのいかと、辛みの効いた中華ダレ、香ばしく炒めた野菜とのコンビネーションも抜群。気の利いた酒肴としてイチおしです！ |
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・やりいかは胴の中に手を入れて、筋をつかんだらそのまま手を引いて静かに足を抜く。そのとき、足と一緒にワタ（内臓）もとれる。目と口と筋、ワタは捨てる。いかの胴は皮をむく。手に塩をまぶすか、ふきんを使うとむきやすい。
・いかの裏側に、格子状に隠し包丁を入れ、一口大に切る。 |
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| 1. [A]の長ねぎとピーマンは極細いせん切りにし、[B]の材料と合わせてたれを作る。 |
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| 2. わけぎはせん切りにする。 |
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3. 中華鍋に大さじ1（分量外）の油を入れて中火で熱し、スナックえんどうを炒める。焼き色がつきはじめたら熱湯を入れて砂糖少々を加え、熱湯ごとジャーレンに上げて水気を切る。
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一度、油で炒めることによって、青臭さが消えます |
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| 4. 再び中華鍋に油少々を熱する。茹でたスナックえんどう、塩少々を入れてサッと炒め、皿に盛る。 |
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5. 同じ中華鍋にお湯を沸かして塩をひとつまみ入れ、切ったいかをサッと茹でてジャーレンに上げる。4の皿に盛り、切ったわけぎを飾る。
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いかに火が通りすぎないよう、泡がふつふつ沸いてきたくらいで茹でるのがいいでしょう。 |
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| 6. 鍋にサラダ油小さじ1（分量外）を熱し、煙が出る寸前まで熱したら、皿にかけて香りを出す。たれをつけていただく。 |
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