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きのこのオイスターソース炒めにんにく風味
きのこのオイスターソース炒めにんにく風味
シェフ * 譚彦彬
■ 材料:2人分/調理時間:15分

しいたけ……30g
しめじ……30g
えのきだけ……30g
まいたけ……30g
エリンギ……30g

長ねぎ……30g
にんにく(みじん切り)……小さじ1

[A]
鶏ガラスープ……大さじ2
オイスターソース……小さじ1
塩……小さじ1
こしょう、水溶き片栗粉、ごま油……各少々





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
鮮冬(しいたけ)、銀(しめじ)、金(えのき茸)、舞(舞茸)、草(ふくろ茸)…。中国でも、きのこは秋の食卓を飾る大切な食材。家庭の食卓にも様々な形で登場します。きのこはにんにく、オイスターソースとの相性が抜群。旨みがたっぷりあるので、きのこだけで立派なおかずになります。ポイントはきのこの水分を出さないよう火加減を常に強火にすることと、にんにくをしっかり炒めて香りを出すこと。慣れれば、誰にでもプロの味が出せます。
下ごしらえ
・長ねぎはざく切りにする。
・[A]の材料を合わせておく。
作り方
1. きのこを食べやすい大きさにそれぞれ切り揃える。
TIPS きのこは火を入れると縮むので、少し大きめに切るのがいいでしょう。
2. 中華鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、えのきだけ以外のきのこを入れる。えのきだけはひと呼吸置いてから加える。全体がしんなりしたら、ザルにあげて水気をよく切る。
TIPS 湯通しすることで、きのこの雑味が取り除けます。ただし、旨みが抜けてしまわないよう、素早くザルに上げましょう。
3. 中華鍋を再び熱し、煙が出るくらいまで空焚きしたら、おたま一杯の油を入れて鍋肌になじませ、油ならしをする。
TIPS 油ならしをすると、素材が鍋に焦げつきません。
4. 油をあけ、再び油大さじ3を入れてにんにくを炒める。
5. 香りが出たらきのこ、長ねぎの順に入れて炒め、[A]を入れて強火で一気に炒める。
TIPS 火は常に強火で炒めると、きのこがベチャッとせずに炒められます。
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