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豆腐とえびすり身の蒸し物
豆腐とえびすり身の蒸し物
シェフ * 譚彦彬
■ 材料:4人分/調理時間:20分

えび・・・200g
木綿豆腐・・・1/2丁
片栗粉・・・小さじ2
卵白・・・小さじ1
ごま油・・・少々
サラダ油・・・適量
あさつき・・・1/2束

[A]
しょうゆ・・・大さじ1
水・・・大さじ3
オイスターソース・・・小さじ1





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
蒸すことで、素材の甘みや旨みを引き出す調理法は広東料理の大きな特徴。豆腐を旨みのある素材とともにミンチ状にして、ふわふわの舌ざわりに仕上げました。ポイントは、堅くならないように蒸し時間に気をつけること。えびの代わりにいか、白身魚、挽き肉などを使ってもおいしくできます。中国名は「蒸百花豆腐」。ふくよかな花の形で、見た目もきれいです。
下ごしらえ
・木綿豆腐は布かペーパータオルにくるんで水気をよく切る。
・[A]の材料を鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせておく。
TIPS ひと煮立ちさせることで、味がなじんでまろやかになります。
作り方
1. えびは殻と背ワタをとってボールに入れる。塩ふたつまみと片栗粉適量(分量外)を全体にふり、手で混ぜながらよくもむ。しばらくするとえびの汚れが出てにごってくるので、水でやさしく洗い流す。これを4回ほど繰り返す。布やペーパータオルで水気をよくふく。
TIPS ここで、えびの生臭さや、ばい菌をしっかり取り除きます。
2. フードプロセッサーでえびをミンチ状にする。
3. 水気を切った豆腐を手でくずしながら混ぜ、片栗粉、卵白、ごま油を入れてよく混ぜる。
4. 深めの平皿にうすくサラダ油を塗り、3を盛る。
TIPS サラダ油を塗るのは、あとではがしやすくするためです。
5. 蒸気の上がったせいろ、または蒸し器に入れて強火で4〜5分蒸す。サラダ油を煙が出る寸前まで熱し、蒸し上がった皿にかける。
TIPS いったん蒸し始めたら、途中でフタを開けないように。
6. ひと煮立ちさせた[A]を、皿の周りに流す。小口切りにしたあさつきを散らして出来上がり。
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