■ 材料：4人分／調理時間：20分
えび ･ ･ ･200g
木綿豆腐 ･ ･ ･1/2丁
片栗粉 ･ ･ ･小さじ2
卵白 ･ ･ ･小さじ1
ごま油 ･ ･ ･少々
サラダ油 ･ ･ ･適量
あさつき ･ ･ ･1/2束
[A]
しょうゆ ･ ･ ･大さじ1
水 ･ ･ ･大さじ3
オイスターソース ･ ･ ･小さじ1
Photo by Hirokazu Mori |
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| 蒸すことで、素材の甘みや旨みを引き出す調理法は広東料理の大きな特徴。豆腐を旨みのある素材とともにミンチ状にして、ふわふわの舌ざわりに仕上げました。ポイントは、堅くならないように蒸し時間に気をつけること。えびの代わりにいか、白身魚、挽き肉などを使ってもおいしくできます。中国名は「蒸百花豆腐」。ふくよかな花の形で、見た目もきれいです。 |
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・木綿豆腐は布かペーパータオルにくるんで水気をよく切る。
・[A]の材料を鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせておく。
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ひと煮立ちさせることで、味がなじんでまろやかになります。 |
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1. えびは殻と背ワタをとってボールに入れる。塩ふたつまみと片栗粉適量（分量外）を全体にふり、手で混ぜながらよくもむ。しばらくするとえびの汚れが出てにごってくるので、水でやさしく洗い流す。これを4回ほど繰り返す。布やペーパータオルで水気をよくふく。
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ここで、えびの生臭さや、ばい菌をしっかり取り除きます。 |
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| 2. フードプロセッサーでえびをミンチ状にする。 |
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| 3. 水気を切った豆腐を手でくずしながら混ぜ、片栗粉、卵白、ごま油を入れてよく混ぜる。 |
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4. 深めの平皿にうすくサラダ油を塗り、3を盛る。
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サラダ油を塗るのは、あとではがしやすくするためです。 |
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5. 蒸気の上がったせいろ、または蒸し器に入れて強火で4〜5分蒸す。サラダ油を煙が出る寸前まで熱し、蒸し上がった皿にかける。
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いったん蒸し始めたら、途中でフタを開けないように。 |
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| 6. ひと煮立ちさせた[A]を、皿の周りに流す。小口切りにしたあさつきを散らして出来上がり。 |
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