■ 材料：4人分／調理時間：20分
いとより ･ ･ ･1匹（約500ｇ）
長ねぎ（青い部分） ･ ･ ･2〜3本分
長ねぎ（白い部分）、香菜 ･ ･ ･各適量
[Ａ]
青ピーマン、赤ピーマン ･ ･ ･各1/2個
長ねぎ（みじん切り） ･ ･ ･山盛り大さじ2
にんにく（みじん切り） ･ ･ ･小さじ1/2
しょうが（みじん切り） ･ ･ ･小さじ1/2
オイスターソース ･ ･ ･小さじ2
老酒 ･ ･ ･大さじ1
鶏ガラスープ ･ ･ ･大さじ2
トウチ ･ ･ ･大さじ1/2
豆板醤、砂糖、こしょう、ごま油 ･ ･ ･各少々
片栗粉 ･ ･ ･小さじ1
サラダ油 ･ ･ ･大さじ１
Photo by Hirokazu Mori |
 |
 |
| 魚を丸ごと一匹使った豪快な蒸し料理。トウチ、豆板醤、オイスターソース、老酒など、中華の代表的な調味料をふんだんに使ったタレで、淡白ないとよりに複雑で奥深い味わいを添えています。皿の中央にねぎを敷いて熱の対流を作ったり、魚の身に切り目を入れて火を通しやすくするなど、シェフならではのコツが満載です。火入れはごく軽く、箸を入れた時にほろほろ崩れるくらいが理想的。いとよりの他にあいなめでもおいしくできます。 |
|
 |
|
・トウチはひたひたの水かぬるま湯につけてふやかす。
・青ピーマン、赤ピーマンはそれぞれ3mm〜5mm角の角切りにする。
・鶏ガラスープはあら熱をとる。
・[A]の材料をすべて合わせておく。 |
|
|
 |
|
| 1. いとよりはうろこと内臓を取り除いて水洗いし、ペーパータオルで水気をよくふきとる。 |
 |
| 2. 背ビレにそって斜めに包丁を入れる。次に、うろこの最も身が厚い部分に背びれと平行に包丁を入れて、火のとおりをよくしておく。 |
|
  |
|
| 3. 皿の中央に長ねぎの青い部分を敷く。上にいとよりをのせて、[A]をかける。 |
|
 |
|
| 4. そのままセイロにのせて、約6分〜7分蒸す。 |
|
 |
|
5. 長ねぎの白い部分で白髪ねぎを作り、水にさらす。蒸し上がった魚の上に白髪ねぎをのせる。鍋でサラダ油を熱し、アツアツの状態でねぎの上にかける。
|
 |
白髪ねぎは水にさらして、辛味を抜いておきます。 |
|
|
|
| 6. 最後に細かく刻んだ香菜をあしらって出来上がり。 |
|
|
