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いとよりの黒豆ソース蒸し
いとよりの黒豆ソース蒸し
シェフ * 譚彦彬
■ 材料:4人分/調理時間:20分

いとより・・・1匹(約500g)
長ねぎ(青い部分)・・・2〜3本分
長ねぎ(白い部分)、香菜・・・各適量

[A]
青ピーマン、赤ピーマン・・・各1/2個
長ねぎ(みじん切り)・・・山盛り大さじ2
にんにく(みじん切り)・・・小さじ1/2
しょうが(みじん切り)・・・小さじ1/2
オイスターソース・・・小さじ2
老酒・・・大さじ1
鶏ガラスープ・・・大さじ2
トウチ・・・大さじ1/2
豆板醤、砂糖、こしょう、ごま油・・・各少々
片栗粉・・・小さじ1

サラダ油・・・大さじ1





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
魚を丸ごと一匹使った豪快な蒸し料理。トウチ、豆板醤、オイスターソース、老酒など、中華の代表的な調味料をふんだんに使ったタレで、淡白ないとよりに複雑で奥深い味わいを添えています。皿の中央にねぎを敷いて熱の対流を作ったり、魚の身に切り目を入れて火を通しやすくするなど、シェフならではのコツが満載です。火入れはごく軽く、箸を入れた時にほろほろ崩れるくらいが理想的。いとよりの他にあいなめでもおいしくできます。
下ごしらえ
・トウチはひたひたの水かぬるま湯につけてふやかす。
・青ピーマン、赤ピーマンはそれぞれ3mm〜5mm角の角切りにする。
・鶏ガラスープはあら熱をとる。
・[A]の材料をすべて合わせておく。
作り方
1. いとよりはうろこと内臓を取り除いて水洗いし、ペーパータオルで水気をよくふきとる。
2. 背ビレにそって斜めに包丁を入れる。次に、うろこの最も身が厚い部分に背びれと平行に包丁を入れて、火のとおりをよくしておく。
3. 皿の中央に長ねぎの青い部分を敷く。上にいとよりをのせて、[A]をかける。
4. そのままセイロにのせて、約6分〜7分蒸す。
5. 長ねぎの白い部分で白髪ねぎを作り、水にさらす。蒸し上がった魚の上に白髪ねぎをのせる。鍋でサラダ油を熱し、アツアツの状態でねぎの上にかける。
TIPS 白髪ねぎは水にさらして、辛味を抜いておきます。
6. 最後に細かく刻んだ香菜をあしらって出来上がり。
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