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酢豚
酢豚
シェフ * 譚彦彬
■ 材料:4人分/調理時間:90分

豚肩ロース肉……140g
赤ピーマン……70g
青ピーマン……70g
パイナップル……30g
長ねぎ……長さ約20cm
卵……1/2個
水溶き片栗粉……大さじ1と1/2
ごま油……大さじ1

[甘酢ソース]
トマトケチャップ……大さじ3
砂糖……大さじ3
水……50cc
酢……50cc
醤油……小さじ2
レモンスライス……3枚





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
定番の酢豚ですが、これを上手に作るのはなかなか難しいものです。成功するポイントは3つ。豚肉を薄めに切って火の通りをよくし、中をやわらかくジューシーに仕上げること。甘酢ソースは必ず味見をして、甘と酸のバランスを調えること。具を入れる前にソースにとろみをつけてしまうこと。水溶き片栗粉がダマになってしまう人はぜひお試しを。この甘酢ソースを覚えておくと、他の素材にも応用できて料理の幅が広がります。
下ごしらえ
・赤ピーマン、青ピーマンは豚肉と同じ長方形に切る。
TIPS 豚肉が主役の料理なので、豚肉よりも大きくならないように注意しましょう。
・パイナップルは食べやすい大きさに切る。長ねぎは斜めに切る。
作り方
1. 甘酢ソースの材料を合わせ、鍋に入れてひと煮立ちさせる。酢のツンとした酸味がなくなり、味がまろやかになる。
TIPS 油を少し入れると透明感のあるサラッとしたソースになり、色も口当たりもよくなる。
2. 豚肉は厚さ4〜5mm、3cm×4cmの長方形に切る。
TIPS 豚肉は薄めに切る方が、揚げる時に早く火がとおって、中がやわらかく仕上がります。
3. 塩、酒、こしょう各少々と溶き卵を加える。肉に水分を含ませるようによく揉む。
TIPS これを中国語で「摩(マァ=按摩をする)」といいます。肉が水分を吸って、やわらかくジューシーになります。
4. 肉の表面を覆う程度に、軽く片栗粉をまぶす。中華鍋にたっぷりの油を沸かし、高め中温(170℃)で豚肉をさっと揚げる。揚げる寸前にピーマンとパイナップルも加え、油ごとジャーレンで取り出す。
5. 再び中華鍋に油を少量ひき、長ねぎを炒める。甘酢ソースを加え、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。すべての具を入れて全体を混ぜ、最後にごま油を加えて皿に盛る。レモンスライスを飾る。
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