■ 材料：150ccカップ×4個分／調理時間：90分
水 ･ ･ ･2と1/2カップ
アーモンドパウダー ･ ･ ･12g
寒天 ･ ･ ･4g
砂糖 ･ ･ ･40g
コンデンスミルク ･ ･ ･40cc
板ゼラチン ･ ･ ･2g
アマレットリキュール ･ ･ ･7cc
牛乳（加工乳） ･ ･ ･1と1/2カップ
生クリーム ･ ･ ･90cc
いちご ･ ･ ･5〜6個
メロン、またはキウイ ･ ･ ･各適量
[シロップ]
砂糖 ･ ･ ･1/4カップ
水 ･ ･ ･1/2カップ
Photo by Hirokazu Mori |
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| 中華のデザート好きなら、必ずチェックしたいのが譚さんの杏仁豆腐。『赤坂璃宮』でも大人気の一品です。ぷるんとほどよい弾力と、口に含んだときの軽さとなめらかさが見事に調和しています。これは、寒天と板ゼラチンを両方使って、それぞれの特徴をうまく生かしているから。一見シンプルですが、その複雑なテクスチャーには誰もが驚くはず。多彩な素材を使った贅沢レシピですから、量や手順をしっかり守ってトライしてください。 |
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・寒天と板ゼラチンはそれぞれ20分ほど水につけてもどす。
・牛乳と生クリームは合わせておく。
・シロップの材料を鍋に入れて沸騰させ、冷ます。 |
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| 1. 鍋に水とアーモンドパウダーを入れて火にかけ、沸騰する直前で火からおろす。こし器でこす。 |
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| 2. 1.を再び鍋にもどして中火にかけ、もどした寒天を加えて煮溶かす。 |
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3. 寒天が少し溶けてきたら砂糖を加え、木べらでかきまぜながら約10分煮る。
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煮詰めて水分を飛ばすことで、濃厚でクリーミィな味にします。 |
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| 4. コンデンスミルクと、もどした板ゼラチンを加え、煮溶かす。 |
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5. 続けてアマレットリキュールを入れてアルコール分を飛ばし、牛乳と生クリームを加えて混ぜる。
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生クリームを熱いところに入れると分離してしまうので、あらかじめ牛乳と混ぜておきます。 |
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6. 火を止めて、茶漉しまたはキッチンペーパーでこす。
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寒天の粒がどうしても残ってしまうので、できるだけ細かい目のものでこし、舌ざわりをなめらかにします。 |
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| 7. 木べらでかき混ぜながら、粗熱をとる。器に注ぎ入れ、冷蔵庫で約1時間冷やし固める。杏仁豆腐を型から抜き、いちご、メロン、キウイを食べやすい大きさにスライスして添える。シロップをかけて仕上げる。 |
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