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杏仁豆腐
杏仁豆腐
シェフ * 譚彦彬
■ 材料:150ccカップ×4個分/調理時間:90分

水・・・2と1/2カップ
アーモンドパウダー・・・12g
寒天・・・4g
砂糖・・・40g
コンデンスミルク・・・40cc
板ゼラチン・・・2g
アマレットリキュール・・・7cc
牛乳(加工乳)・・・1と1/2カップ
生クリーム・・・90cc

いちご・・・5〜6個
メロン、またはキウイ・・・各適量

[シロップ]
砂糖・・・1/4カップ
水・・・1/2カップ






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
中華のデザート好きなら、必ずチェックしたいのが譚さんの杏仁豆腐。『赤坂璃宮』でも大人気の一品です。ぷるんとほどよい弾力と、口に含んだときの軽さとなめらかさが見事に調和しています。これは、寒天と板ゼラチンを両方使って、それぞれの特徴をうまく生かしているから。一見シンプルですが、その複雑なテクスチャーには誰もが驚くはず。多彩な素材を使った贅沢レシピですから、量や手順をしっかり守ってトライしてください。
下ごしらえ
・寒天と板ゼラチンはそれぞれ20分ほど水につけてもどす。
・牛乳と生クリームは合わせておく。
・シロップの材料を鍋に入れて沸騰させ、冷ます。
作り方
1. 鍋に水とアーモンドパウダーを入れて火にかけ、沸騰する直前で火からおろす。こし器でこす。
2. 1.を再び鍋にもどして中火にかけ、もどした寒天を加えて煮溶かす。
3. 寒天が少し溶けてきたら砂糖を加え、木べらでかきまぜながら約10分煮る。
TIPS 煮詰めて水分を飛ばすことで、濃厚でクリーミィな味にします。
4. コンデンスミルクと、もどした板ゼラチンを加え、煮溶かす。
5. 続けてアマレットリキュールを入れてアルコール分を飛ばし、牛乳と生クリームを加えて混ぜる。
TIPS 生クリームを熱いところに入れると分離してしまうので、あらかじめ牛乳と混ぜておきます。
6. 火を止めて、茶漉しまたはキッチンペーパーでこす。
TIPS 寒天の粒がどうしても残ってしまうので、できるだけ細かい目のものでこし、舌ざわりをなめらかにします。
7. 木べらでかき混ぜながら、粗熱をとる。器に注ぎ入れ、冷蔵庫で約1時間冷やし固める。杏仁豆腐を型から抜き、いちご、メロン、キウイを食べやすい大きさにスライスして添える。シロップをかけて仕上げる。
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