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かにと豆腐のケーキ、バジル風味のアイオリソース添え
かにと豆腐のケーキ、バジル風味のアイオリソース添え
シェフ * ウルフギャング・パック
■ 材料:4個分/調理時間:20分

木綿豆腐…1丁
かにのほぐし身(缶詰でも代用可)…160g(約2缶分)
赤・黄パプリカ…各50g
赤玉ねぎ…40g
卵…1個
マヨネーズ…60g
コーンスターチ…20g
カイエンヌペッパー…ひとつまみ
バジル、イタリアンパセリ、タラゴン(みじん切り)…各2枝分
生パン粉…適量
サラダ油…適量
オリーブ油…適量
バター…10g
塩、こしょう…各適量
(飾り用)ベビーリーフ…適量






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
アメリカでは「クラブケーキ」と呼ばれる伝統料理で、レストランでも人気の一品です。かにのほぐし身と野菜のコロッケで、かぶりつくと外側はカリッ、中はふわっと軽い口当たり。かにの風味が口いっぱいに広がります。このふんわり感を出すのが豆腐で、ポイントは豆腐とかにの水分をよくきってから料理すること。水分が多いと、生地が柔らかすぎて成形しにくくなります。もし、生地が柔らかすぎた場合、セルクルを使って焼くと上手くできます。カリフォルニアではポピュラーなバジル風味のアイオリソースを添えれば、かにの甘みがぐんと引き立ちます。
バジル風味のアイオリソースの作り方
バジルの葉4枝分、しょうがの甘酢漬けの汁大さじ2、にんにく2g、砂糖ひとつまみ、卵黄1個をフードプロセッサーにかけ、ペースト状になったらオリーブ油1カップを少しずつ入れながら回し、もったりしてきたらOK。余ったらポテトサラダに使ってもおいしい。

トマトソースの作り方
トマト1/2個は5mm角に切り、バジルの葉2枚は手で小さくちぎる。ボウルに入れ、塩少々、オリーブ油小さじ2を加えて軽く混ぜる。
下ごしらえ
・木綿豆腐は一晩重しをして水分を抜き、裏ごしする。
・かにはざるに上げて、自然に水気をきる。
作り方
1. 赤・黄パプリカ、赤玉ねぎは5mm角に切る。オリーブ油で炒め、冷ましておく。
2. ボウルに裏ごしをした木綿豆腐、かに、卵、マヨネーズ、コーンスターチ、カイエンヌペッパー、香草類、冷ました1の野菜類、塩、こしょうを加えて混ぜる。
3. ハンバーグ状に成形し、生パン粉をつける。
4. フライパンを中火にかけてサラダ油をひき、3を焼く。色よく焼けたら裏返し、バターを加えて風味付けをし、180℃のオーブンに入れる。
5. 約10分焼いて中まで火を通し、オーブンから取り出す。皿にバジル風味のアイオリソースをひき、ケーキを盛る。トマトソース、ベビーリーフを飾って出来上がり。
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