■ 材料：4人分／調理時間：20分
ロメインレタス…16枚
ドレッシング…80ml
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろす）…10g
パルミジャーノ・レッジャーノ（薄切り）…4枚
〔ドレッシング〕
レモン汁…25ml
マスタード…12ml
にんにく（薄切り）…7g
チリフレーク…5g
リーペリンソース…小さじ1
アンチョビ（フィレ）…3尾
卵黄…1/2個
オリーブ油…50ml
サラダ油…100ml
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろす）…10g
Photo by Hirokazu Mori |
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| この料理の生まれは意外にもメキシコ。1924年、メキシコ北西部の都市・ティワナのレストランで、シーザー・カルディーニというイタリア人シェフが作ったといわれています。当時、ローマでよく食べられていた味の濃いロメイン(ローマ)レタスを使い、アンチョビ、オリーブ油、チーズ、卵などを混ぜたコクのあるドレッシングで和えるのが決まりです。ドレッシングは作りやすい分量にしてありますので、余ったら冷蔵庫で保存すれば、約1週間は日保ちします。切らずに1枚ずつ豪快に盛って、フォークとナイフでおしゃれに楽しむのがパック流。サラダ用ほうれん草を使ったニューヨークスタイルもおすすめです。 |
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付け合せのクロスティーニの作り方
バゲットは1cm厚さに切る。オリーブ油をぬって表面をこんがり焼いたら、にんにくの断面をこすりつける。クリームチーズ、タプナードソース（ケッパー、黒オリーブ、アンチョビなどを混ぜた南仏のソース）の順にぬって出来上がり。 |
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1. ロメインレタスは冷水につけてパリッとさせ、水気をよくきる。
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わざと切らずに、1枚のままで盛りつけますから、注意しましょう。 |
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2. ドレッシングを作る。フードプロセッサーにオリーブ油、サラダ油以外の材料を入れて回し、ペースト状になったら少しずつオリーブ油とサラダ油を加える。
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油分を一気に入れるとドレッシングが分離してしまうので、必ず少しずつ加えましょう。 |
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| 3. ロメインレタスはちぎらずに、両面にまんべんなくドレッシングをぬる。縦と横、格子状に皿に盛って、パルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしと薄切りを散らす。付け合せのクロスティーニを盛って出来上がり。 |
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