g-chef.com
トップページ シェフのレシピ シェフのレストラン パティシエサイト オリジナルブログ 食の求人情報 コンサルティング お仕事受付中
フォアグラときのこのリゾット

フォアグラときのこのリゾット
シェフ * ウルフギャング・パック
■ 材料:3〜4人分/調理時間:65分

米(できればイタリア米)…100g
玉ねぎ(みじん切り)…25g
白ワイン…大さじ3
チキンブイヨン…2カップ
塩…ひとつまみ
オリーブ油…20ml
エシャロット(みじん切り、玉ねぎでも代用可)…小さじ1
にんにく(みじん切り)…小さじ1/3
バター…10g
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)…小さじ1

〔A〕
しいたけ…5個
しめじ…1パック
エリンギ…2本
エシャロット(みじん切り、玉ねぎでも代用可)…小さじ1
にんにく(みじん切り)…小さじ1/3
バター…10g
パセリ(みじん切り)…小さじ2
オリーブ油…適量

〔B〕
フォアグラ…50g
バター…小さじ1/2
タイム…1枝
にんにく(つぶす)…1/2かけ
サラダ油…適量






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
家庭というより、レストランで楽しむイメージが強いフォアグラですが、最近では高級スーパーで気軽に手に入るようになりました。ソテーするとねっとりと甘くとろけ、独特の濃厚な味わいがたまりません。このリゾットはチーズを控えめにして軽やかさを出していますから、フォアグラと合わせてもしつこくありません。リゾットを作るときは、水分が蒸発しやすいフライパンや浅鍋よりも、深めの小鍋を使う方が上手にできます。
下ごしらえ
・しいたけ、しめじは石づきをとって食べやすい大きさに切り、エリンギは半分の長さに切って縦4割りにする。
・フォアグラを3〜4等分にスライスし、塩、こしょうをする。
作り方
1. 鍋にオリーブ油をひき、中火で玉ねぎを炒める。玉ねぎが透き通ってきたら米を加え、油が全体に回ったら白ワインを加える。
2. 塩、チキンブイヨン250mlを加えて10分ほど炒める。水分がなくなったら火からおろし、バットに広げて冷ます。
TIPS 後で再び煮込むので、芯が残っていてもOK。
3. この間に〔A〕を作る。フライパンを中火で熱してオリーブ油をひき、エシャロット、にんにく、ひとつかみ分を残したきのこ類、バターを入れて炒める。香ばしい焦げ目ができるまでしっかり炒めたら、パセリを混ぜて火を止める。
TIPS きのこはかさが半分になるまでしっかり炒めよう。
4. 〔B〕を作る。別のフライパンを熱してサラダ油をひき、弱火でフォアグラをゆっくり焼く。焼き目がついたら裏返し、中までしっかり火を通す。バター、タイム、にんにくを加えて風味付けをする。フライパンに残った油はとっておく。
TIPS フォアグラを触ってみて、弾力が出てきたら中まで火が通っている証拠。バターは焦げやすいので、火加減に注意しよう。
5. 2.のリゾットを再び鍋にもどし、エシャロット、にんにく、残りのチキンブイヨンをひたひたになるまで加えて熱する。
6. 残ったひとつかみのきのこ類を入れ、米がほどよい柔らかさになるまで煮る。
TIPS 途中で水分が足りなくなったら、ブイヨンを少しずつ足す。米を壊さないように木ベラで優しくまぜよう。
7. 炒めたきのこ類を混ぜ、フォアグラの油を足して火からおろす。バター、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて出来上がり。器に盛り、フォアグラのソテーをのせる。
アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。
Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。

 会社概要サイトマップおたより・質問リンク集 Copyright (C) g-chef Corporation 2001-2005, All rights reserved.