フォアグラときのこのリゾット シェフ ＊ ウルフギャング・パック ■ 材料：3〜4人分／調理時間：65分 米（できればイタリア米）…100g 玉ねぎ（みじん切り）…25g 白ワイン…大さじ3 チキンブイヨン…2カップ 塩…ひとつまみ オリーブ油…20ml エシャロット（みじん切り、玉ねぎでも代用可）…小さじ1 にんにく（みじん切り）…小さじ1/3 バター…10g パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）…小さじ1 〔A〕 しいたけ…5個 しめじ…1パック エリンギ…2本 エシャロット（みじん切り、玉ねぎでも代用可）…小さじ1 にんにく（みじん切り）…小さじ1/3 バター…10g パセリ（みじん切り）…小さじ2 オリーブ油…適量 〔B〕 フォアグラ…50g バター…小さじ1/2 タイム…1枝 にんにく(つぶす)…1/2かけ サラダ油…適量 Photo by Hirokazu Mori 家庭というより、レストランで楽しむイメージが強いフォアグラですが、最近では高級スーパーで気軽に手に入るようになりました。ソテーするとねっとりと甘くとろけ、独特の濃厚な味わいがたまりません。このリゾットはチーズを控えめにして軽やかさを出していますから、フォアグラと合わせてもしつこくありません。リゾットを作るときは、水分が蒸発しやすいフライパンや浅鍋よりも、深めの小鍋を使う方が上手にできます。 ・しいたけ、しめじは石づきをとって食べやすい大きさに切り、エリンギは半分の長さに切って縦4割りにする。 ・フォアグラを3〜4等分にスライスし、塩、こしょうをする。 1. 鍋にオリーブ油をひき、中火で玉ねぎを炒める。玉ねぎが透き通ってきたら米を加え、油が全体に回ったら白ワインを加える。 2. 塩、チキンブイヨン250mlを加えて10分ほど炒める。水分がなくなったら火からおろし、バットに広げて冷ます。 後で再び煮込むので、芯が残っていてもOK。 3. この間に〔A〕を作る。フライパンを中火で熱してオリーブ油をひき、エシャロット、にんにく、ひとつかみ分を残したきのこ類、バターを入れて炒める。香ばしい焦げ目ができるまでしっかり炒めたら、パセリを混ぜて火を止める。 きのこはかさが半分になるまでしっかり炒めよう。 4. 〔B〕を作る。別のフライパンを熱してサラダ油をひき、弱火でフォアグラをゆっくり焼く。焼き目がついたら裏返し、中までしっかり火を通す。バター、タイム、にんにくを加えて風味付けをする。フライパンに残った油はとっておく。 フォアグラを触ってみて、弾力が出てきたら中まで火が通っている証拠。バターは焦げやすいので、火加減に注意しよう。 5. 2.のリゾットを再び鍋にもどし、エシャロット、にんにく、残りのチキンブイヨンをひたひたになるまで加えて熱する。 6. 残ったひとつかみのきのこ類を入れ、米がほどよい柔らかさになるまで煮る。 途中で水分が足りなくなったら、ブイヨンを少しずつ足す。米を壊さないように木ベラで優しくまぜよう。 7. 炒めたきのこ類を混ぜ、フォアグラの油を足して火からおろす。バター、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて出来上がり。器に盛り、フォアグラのソテーをのせる。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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