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フランス料理のソースのトレンドは、古典と現代をバランス良く共存させながら、軽さと切れを加えた「新しい味」に仕上げることにあるようだ。実力ある料理人たちは、常に基本を根底において、一歩踏み出した創作に向かっている。
目次
・野菜のソース
・皿から香たつソース
・ムースのソース
・魚介類に、肉のソース
・酢をソースに使いこなす
・魚介の内臓をソースに活用
・ネオ・クラシックなソース
・ジビエのソース
・デザートのソース
・フランス料理のバイブル「レペルトワール」に学ぶソース作りの基本技術
全110ページ
2001年
著者：キノシタの木下和彦氏など6名
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