自然のエネルギーが凝縮された調味料、しょうゆ。

 海外に住む日本人が、日本の味付けを懐かしく思い出すとき、それはしょうゆの味だと
言います。刺身を食べるとき、あるいは、焼き魚の大根おろしに、煮物にと、しょうゆは、
日常の生活の中で大活躍していることでしょう。

 日本人はいつからしょうゆを口にしてきたのでしょうか。「しょうゆ」という言葉が最初に
文献に現れたのは室町時代です。製法や品質についてはほとんど示されず、秘伝口授のようで した。
 その起源は、3000年以上も前の中国の「醤(ひしお)」という説があります。 大豆を原料とする醤は当時の塩蔵品で、原料により草醤(くさびしお)、肉醤(にくびしお)、穀醤(こくびしお)に分かれていました。草醤は今でいうと漬物、肉醤は塩辛類、穀醤がしょうゆにあたるようです。 もうひとつの説は、鎌倉時代に覚心が宋より伝えた溜(たまり)からにじみ出た液を料理に使った、というものです。みその製造過程でできる桶の底にたまった液汁がおいしく、煮物に適することを発見し、これが塩分をおいしく摂取する手段としてのしょうゆのはじまりとされています。
 現在のしょうゆの原型ができたのは戦国時代以降で、日本の風土と日本人の知恵で、日本独自の調味料のしょうゆが全国各地で作られるようになったのです。

 日本食に欠かせないしょうゆも、その作り方は意外と知られていません。 製法は3種類ありますが、一般的なのは「本醸造方式」と呼ばれるものです。
 まず蒸し煮にした大豆と、いって割り砕いた小麦に、麹菌を混ぜて「しょうゆ麹」を作ります。これに食塩水を加えて発酵させると、しょうゆのもとになる「もろみ」が完成。これを、 6〜8カ月という長い期間をかけてじっくり熟成させてから、ようやくしょうゆをしぼる工程にとりかかります。これが「生じょうゆ」です。普通はこれを加熱して殺菌(火入れ)し、製品にします。このように、しょうゆの原料は大豆、小麦、食塩の3つだけと、とてもシンプルです。 しょうゆ麹の原料は、大豆と麦がその二本柱となっています。 大豆にはたんぱく質がたくさん含まれていて、畑の肉と呼ばれるほど栄養があります。このたんぱく質は、しょうゆがつくられていく過程で微生物の作用を受けてしょうゆ特有のうま味や色の成分に変化します。一方、小麦はでん粉を多く含み、主に、しょうゆの香りをつくり出す原料として使われます。

 ところでみなさんはスーパーなどで、「有機大豆100%使用」と書かれたしょうゆを目にしたことはありませんか。でも、この表示には落とし穴があります。もしかしたら、大豆のみが有機栽培によって作られているのかもしれません。いいしょうゆを選ぶもうひとつの目安は「有機JASしょうゆ」の表示。これをつけるためには、「原材料の95%以上が有機であること」という厳しい条件をクリアするために、原材料のうち無機化合物である水と食塩を除いた残りすべてを、徹底して有機栽培にこだわらなければなりま せん。つまり、大豆だけではなく、ともに使われる小麦までが100%有機であることが必要なのです。
 材料がシンプルなだけに、有機にとことんこだわったしょうゆは、本当に体にやさしいしょうゆと言えるでしょう。

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