オリーブオイルはこんなに偉い!

 パスタにかければ、爽やかな風味が広がり、グリルした野菜にかけても、パンにつけて味わってもいい……。オリーブオイルは、調味料のひとつとして、日本でもかなり身近なものになってきました。

 オリーブは、西はスペイン、東はトルコ、実はアフリカ大陸でも地中海沿岸のほぼ全域で栽培されています。栽培が始まったのは数千年前の西アジアともパレスチナとも言われています。 このオリーブ、歴史が長いだけあって、古代のオリンピックで勝者はオリーブの冠を与えられたとか、旧約聖書では、大洪水のあとに鳩がオリーブの葉を運んできたとか、欧米の宗教や文化と深く結びついています。
 宗教や文化と結びついているものといえば、パンとワインが一般的ですが、オリーブは、この2つと対等な存在なのです。 なぜ、これほどまでに重要な役割を担うようになったのでしょう? 
その答えは、オリーブの応用範囲の広さにあるかもしれません。単なる「油」にとどまらず、調味料としても使います。美容液としても、また、欧米では離乳食としても使うそうです。オイルばかりではありません。塩漬けにした実も食べますし、葉には薬効効果があり、樹は燃料に用いられます。オリーブはすべてが役に立つ樹なのです。 イタリア人は、一人あたり年に12リットルものオリーブオイルを使うそうです。

 イタリア料理に欠かせないオリーブオイルですが 、とくに、化学的処理を施さず、オリーブの実を絞っただけのいわゆる「一番絞り」のものをバージンオイルといい、その中でも、酸価1%以下の最高級品をエキストラバージンオイルといいます。エキストラバージンオイルは、香りが高く、風味もいいので、そのままサラダやカルパッチョにかけてもいいですし、また、ハーブとの相性も抜群です。その爽やかな香り、まろやかなコク、フレッシュなオリーブ果汁そのものの味わいに、きっと驚くことでしょう。
 イタリア料理では「エキストラバージンオイルは生で食べるとき使い、ピュアは加熱調理で使いなさい」といいます。せっかくの豊かなフレッシュな香りも、強く加熱すると飛んでしまうから、というのがこの理由ですが、実は、エキストラバージンオイルは高級で、加熱調理に使うのはもったいないからなのかもしれません。 エキストラバージンは1キログラムのオリーブから、数10〜100ccくらいしか取れないのです。超高級ワインを調理には使わないのと同じ理由なのでしょうね。
 
 最近、日本でもさまざまなオリーブオイルが売られるようになってきました。「どれを選んだらいいの?」という質問もよくいただきます。 オリーブオイルは品種(イタリアだけでも品種は150種にのぼります)や土壌、気候によって味が異なりますし、値段もかなり違います。一般的な傾向としては、北部のものは黄金色で軽くフルーティ、中部のものは緑で刺激的で余韻があります。そして、南部のものは麦わら色で重く強い香り。イタリアでは、ワインと同じように、地元の料理に地元(自家製)のオリーブオイルを使うといいます。
 まずは1本試してみるのはいかが?

 

戻る