ご飯の極意 その2

 「ご飯は料理の添え物じゃないの、1品作るつもりでやってくれなくちゃ!」と、お米のプロ・西島さん(精米店スズノブ主人、東京・目黒)が一喝。炊くための水は、料理で言えば「調味料」、 磨ぐ作業は料理の「下味つけ」に該当するのだそうです。スイッチを入れるだけの自動炊飯器だって、使い方次第で炊き上がりが全然違うのです。

 炊く量は釜の大きさの7割が目安。つまり、5合釜なら3〜4合炊くのが 理想的です。磨ぐのは浄水器の水で十分ですが、炊くときは軟水のミネラルウォーターを用意しましょう。もし、かためのご飯が好みなら、ここでひと握りの米を足し、やわらかめが好みなら、ひと握り分を除くと、実にいい塩梅に炊き上がります。そして、いよいよ磨ぎ方は?

 「最近の米は、昔ほどヌカが多くないので、ごしごし押し付けると旨みまではぎとってしまうことになります」。基本は指の形にあります。自分の手を泡立て器に 見立てて、全体をかき混ぜる要領で磨ぎましょう。1回目は10秒以内で2〜3回かきまわし、すぐに水をこぼします。同じ動作を2回繰り返して、大まかな汚れやホコリを取り除きます。そして、ここからが本番。ある程度水をはり、米を上下に返すように約50回かき混ぜます。かき混ぜるときに抵抗感が出てきたらOK。サラサラなら、まだ研ぎが足りないということです。最後にミネラルウォーターをはり、30分置いてからスイッチオン!

 「欲を言えば、米と水は同じ産地のものが相性よし。東北産の米は東北産の水で炊くという具合にね。米の味が一層、引き立ちますよ」。 こうしたちょっとしたコツの積み重ねが、グンとおいしいご飯を作るのです。 今晩からぜひ、試してみてください。

 

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