チーズ博士に聞いてみよう
3.フレッシュタイプのチーズ

3.フレッシュタイプのチーズ

フレッシュタイプでは、乳種や脂肪分の違いが個性としてはっきりと現れます。
ペースト状や粒状、繊維状など、組織が様々であることも特徴です。

ヨーロッパのホテルの朝食でよく見かけるのが、「フロマージュブラン(仏)」「クワルク(独)」といったチーズです。牛乳から造られ、ヨーグルトにそっくりですが、酸味が少なく、ジャムやフルーツ、ハーブ等と良く合います。ソースやデザートの素材としても利用されます。同様のチーズでは、山羊乳で造られたものもあり、こちらは若干酸味とコクが感じられ、柑橘類やサラダと相性が良いです。

日本でもおなじみになった「モッツァレラ」は、ミルクを固め、水切りした後、熱湯の中でお餅のように練り、ちぎって丸めたものです。独特の弾力と繊維性が生まれます。原産地、イタリアのカンパーニャ州では、今も発祥の時と同じく水牛の乳で造られており、「ブッファラ(水牛乳製)」と明記されています。牛乳製よりも脂肪分が高く、濃厚です。

クリームチーズのような脂肪分の高いものは、原料のミルクにクリームを加えて造ります。クリームチーズは、ミルク風味が主体で、合わせる素材の味も生かせます。そのため、ニンニク&ハーブ、粒胡椒、サーモン、フルーツ等を混ぜた製品も数多くあります。
イタリアのデザート「ティラミス」でおなじみの「マスカルポーネ」は、クリームのみをクエン酸で固めたもので、風味はまさにクリーム、です。

一方、カッテージチーズなどは、脱脂乳から造られるため、脂肪分が低く、さっぱりしています。また、イタリアの「リコッタ」というチーズは、淡白でカッテージチーズに似ていますが、脱脂乳ではなく、チーズを造る際に除かれる水分(乳清=ホエーという)の水溶性たん白質を加熱凝固させることで造られたものです。このように造られたものは、「ホエーチーズ」と称されています。

なお、フレッシュタイプのチーズは、水分が多く、塩分は低いため、痛みやすくデリケートです。新鮮なミルクの風味が命ですから、購入後、開封後はできるだけ早めに使い切ることをおすすめします。また、いったん凍らせてしまうと、組織がボロボロになってしまうので、ご注意ください。


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