チーズ博士に聞いてみよう
4.「硬質タイプのチーズ」



パンメニューやお料理によく使われる「ゴーダ」「チェダー」、粉にしてパスタ等にかける「パルメザン」などはお馴染みのチーズですが、これらは水分が少なく生地が硬めです。
水分を除くには、製造過程でミルクをお豆腐状に固めた後、小さく切りかき混ぜます。ヨーグルトをかき混ぜると水分がにじみ出しますね。凝固によってつながったミルクのたん白質の網の目に囲われていた水分が、攪拌によって外に出るのです。
ここで温度を上げると、生地はキュッと身を締め、より水分を出します。40℃位にする場合と、50℃程度まで加熱する場合があり、前者で造るチーズを「半硬質」、後者を「硬質」と区別しています。しかし、半硬質であっても、時を経てとても硬くなったものもあり、硬質と混同することがあります。したがって、硬質、と表現せず、「非加熱圧搾タイプ」「加熱圧搾タイプ」と加熱温度で2つに分類している説もあります。

攪拌が済むと、型に詰め圧力をかけて水分を更に搾り出し、生地ができあがります。そして、塩水に漬け(または塩をすり込み)ます。塩は雑菌の繁殖を抑えると共に、風味付けの役目もします。

その後、一定の温度と湿度下に置き、「熟成」の過程に入ります。熟成中、ミルクに入れた乳酸菌や酵素が、たん白質や脂肪を分解し、アミノ酸の旨みや香気成分を作っていきます。早くても3ヶ月、長いものは1年、2年と味作りに時を要します。イタリアの「パルミジャーノ・レッジャーノ」は2年熟成させますが、アミノ酸が結晶となって見えます。

本来痛みやすく、季節で収量が変わるミルクも、酪農民の知恵によって、こうした硬質チーズのように、年間蓄えられる保存食糧となり、貴重な収入源となったのです。

「エメンタール」「グリュイエール」「コンテ」などのチーズは、冬の人気メニュー、フォンデュやグラタンに活躍します。濃く香り豊かな夏のミルクから造られた硬質チーズは、冬からが「旬の味」。チーズ店おすすめの逸品であれば、是非、薄めの一片をそのまま噛みしめ、豊かな香りとあふれる滋味を楽しんでいただきたいものです。

塊で求め、しっかりラップで包んでおけば、日持ちのするタイプですが、切り口にカビがついた場合はそこを削り取って新しいラップに包みなおしてください。


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