チーズ博士に聞いてみよう
6.「白カビタイプのチーズ」



チーズに用いる白カビは、チーズ内の乳酸を消費して、乳酸菌を活性化させながら、共にミルクのたん白質、脂肪を分解し、生地をなめらかにし、香り、旨みを作り出していきます。よってチーズは、半硬質・硬質タイプに比べ、短期間(3週間〜)で食べ頃になり、フレッシュタイプより味わい濃く、かつソフトでなめらかな食感を楽しめます。

製法を簡単にご説明すると、ミルクを乳酸菌と酵素によって豆腐状に固めたら、それをすくって、あるいは大きく角切りにして筒形の型に入れます。プレスせず、上下を返しながら自然に水分を切ります。形作られたら、表面に白カビの種菌を吹き付けます。湿度の高い熟成室に置くと、白いカビがチーズの表面を覆っていきます。新しい製法では、ミルクの段階で白カビを混入しますが、熟成段階で同様にカビが表面に発生してくるようになっています。2週間程度でカビが生え揃ったら、通気性のある専用の包装紙で包みます。

白カビチーズの生地は、熟成中、白カビと乳酸菌の働きで、外側から内側に向けてなめらかになっていきます。切り口を見ると、熟成の若いものは中央部に芯のようなボソボソした部分が残っており、完熟したものは均一になめらかになっています。指で押してみても硬さの違いがわかります。
ミルクのたん白質は分解されてアミノ酸になりますが、さらに分解が進むとアンモニアが生じます。熟成したチーズに少し刺激的なにおいがするのは、このアンモニアのためです。

保存中乾燥した環境にあると、表皮やなめらかな生地が硬くなってしまうので、湿度のある、冷蔵庫の野菜室や、湿った布巾やペーパーを入れたふた付き容器に入れておくと良いでしょう。カットしたものは切り口から乾燥したりして痛みやすいので、食べ頃になったものを切り売りしてもらいましょう。切り口には細く切ったアルミホイルなどを帯を巻くように当てると、乾燥が防げ、軟らかなチーズの場合は生地が流れ出すのを止められます。表皮のカビは食べて害はありませんが、口当たりやにおいが気になる方は取り除いて召し上がっても構いません。りんごの皮をむいて食べるか否か、という感じです。

日本でも「カマンベール」と呼ばれるチーズが身近な存在になりましたが、実に様々なタイプがあります。次回では、白カビチーズの種類と違いをご説明したいと思います。


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